마는 겉이 단단하고 상처가 적은 통째를 고른 뒤, 흙만 털고 씻지 않은 상태로 두는 것이 갈변과 마름을 줄이는 기본입니다. 이미 잘린 마는 점액이 나오고 단면이 빨리 변하므로, 그날 쓸 양만 남기고 나머지를 바로 손질합니다.
보관 전 손질과 선별
무르거나 검은 반점, 곰팡이 흔적이 있는 마는 따로 빼 먼저 씁니다. 껍질을 벗길 때는 장갑을 끼고 흐르는 물에 점액을 헹굽니다. 썰거나 간 뒤에는 식초를 조금 탄 찬물에 짧게 담가 물기를 완전히 뺀 다음 밀폐 용기에 담습니다. 통째로 둘 것은 물기를 묻히지 않습니다.
상온·냉장·냉동 보관
껍질이 있는 통마는 직사광선을 피한 서늘하고 통풍이 되는 곳에 신문지로 감싸 둡니다. 너무 덥거나 습한 곳은 피합니다. 손질한 마는 냉장실에 밀폐해 두고, 공기와 닿는 면을 줄입니다. 오래 둘 양은 한 번 쓸 분량으로 소분해 지퍼백이나 밀폐 용기에 담아 냉동합니다. 냉동한 마는 갈아서 넣거나 전·국물 요리에 바로 쓰는 편이 낫습니다. 해동은 냉장실에서 하거나 얼린 채로 조리에 넣습니다.
보관 중 실수와 상한 신호
통마를 미리 씻어 두거나 물기가 남은 채로 봉지에 넣으면 쉽게 무릅니다. 손질한 마를 랩만 느슨히 씌우면 단면이 검게 변합니다. 다른 과일과 함께 두면 숨이 차고 물러질 수 있습니다. 시큼한 냄새, 끈적임이 늘고 색이 검게 퍼지거나 곰팡이가 보이면 그 부분은 버립니다. 속이 스펀지처럼 푸석하면 쓰지 않습니다.
남은 마 활용
남은 생마는 갈아서 죽이나 국에 넣고, 냉동해 둔 조각은 부침개나 전에 섞습니다. 즙으로 쓸 양은 미리 소분해 두면 해동 없이 바로 쓸 수 있습니다. 한 번 해동한 것은 다시 얼리지 말고 그날 조리에 모두 넣습니다.
참고자료
– 블로그차트: blogchart.co.kr
